21 Ottobre 2021Bez kategorii
La reazione di Maillard
La reazione di Maillard deve il suo nome allo scienziato e gastronomo francese Louis-Camille Maillard che ha studiato la doratura dei cibi nei primi del ‘900. Questa reazione avviene quando zuccheri e proteine presenti sul cibo reagiscono con le alte temperature e caramellano in condizioni di bassa attività dell’acqua. Durante la reazione la superficie dei cibi comincia ad assumere un colore marroncino con una consistenza croccante, sapore ricco e profondo e dal tipico aroma fragrante. Grazie alla reazione di Maillard, le bistecche assumono un color mogano dal gusto ricco , gli arrosti formano uno …
